Poznáte pražičku? Přečtěte si, jak to chodí v jihočeské pražírně Drahonice, kde pracují handicapovaní zaměstnanci. Právě tady navíc praží a míchají speciální směs kávy z několika druhů Arabik, která je nově v katalogu Srdcerváčů. To bude srdcovka!
Pražírnu Drahonice založili manželé Prokopovi na svém statku v Jižních Čechách před třemi lety, když jim kvůli téměř nesplnitelným kritériím dodavatelů skomíraly tréninkové kavárny vedené pod hlavičkou Centra Martin, o.p.s. „Jasným cílem bylo začít si maximum věcí vyrábět a dodávat sami, což se nám daří. Pečeme si vlastní sušenky i dorty, vyrábíme domácí sirupy, marmelády a pečené čaje, dodáváme také oříšky a semínka. A samozřejmě tu pražíme kávu a mícháme si vlastní směsi,“ uvádí paní Prokopová.
Pražírně se daří, sirupy a marmelády dodávají ve stovkách litrů a kilogramů do jídelen i restaurací, sušenkami a dorty zásobují spíše malé regionální obchody a kavárny. Kávy tady upraží více než tři sta kilogramů týdně, z čehož téměř sedmdesát procent odebírají firmy, semínka a oříšky pravidelně připravují smluvenému odběrateli. „Výroba je hodně manuální, skutečně jako byste vařili či pekli doma, jen v trochu větším hrnci nebo troubě. Objem nám ale narůstá, proto plánujeme větší automatizaci, tedy v nejbližších dnech třeba nákup kotle a balícího stroje, také rozšiřujeme stávající prostory,“ upřesňuje Prokopová.
Za oponou v kuchyni
Zvenčí vypadá pražírna poměrně nenápadně, jako zákazník vejdete do malého obchůdku s vystaveným sortimentem a kávovarem. Jako slídil mám ale možnost vidět, co je za tím, a to doslova. Pan Prokop totiž odsune polici se zbožím, abych mohla projít dál. S espressem v ruce tak za zády prodavačky nahlédnu do druhé části místnosti, kde se nechává odležet káva, a zároveň se tu i balí. Mezitím se zamiluju se do plynové červené pražičky, jejíž čas ještě přijde.
Procházíme další skladové prostory i kanceláře, ale největší cvrkot je v kuchyni. Na vařičích zrovna připravují cukrové rozvary, sirupy totiž musejí mít šedesátiprocentní cukernatost, aby se nekazily. V rozvaru se buď nechají do druhého dne macerovat bylinky, nebo se do něj přidává šťáva z ovoce, které tady odšťavňují v parním hrnci. Hotový sirup se pak lije do bag in boxů nebo lahví. Trochu osamoceně pak působí slečna, která v tom všem soustředěně tvaruje na plech kokosky.
Na to, kolik se toho tady děje, je kuchyň vlastně malá. Honí mě mlsná a mám pocit, že ať si stoupnu kamkoliv, tak překážím. Jsem ale jediná, koho to tu znervózňuje, osazenstvo se mi dokáže vyhnout na milimetry, všichni vědí, kde je jejich místo. Při takovém množství práce a kofeinu na dosah jsem počítala spíš s hektickým prostředím, ale i když jsou všichni v pohybu, panuje tu poměrně klid.
Zaměstnanci zblízka
„V současné době zaměstnáváme asi dvacet lidí, z toho má zhruba třetina lehčí mentální postižení, ostatní kolegové jsou většinou handicapovaní pohybově. Všichni mají pracovní smlouvy a až na výjimky zkrácené úvazky,“ popisuje pan Prokop. Zaměstnanci mají svou hlavní náplň práce, k tomu ale umějí pokrýt většinu činností v pražírně, aby byli vzájemně zastupitelní. Přestože tady neobstojí každý, s velkou fluktuací se naštěstí nepotýkají. „Noví kolegové přicházejí většinou po inzerátu na Úřadu práce nebo ve spolupráci s nedalekým Domovem Osek. Pro zaměstnance z Centra Martin jsme upřímně řečeno dost z ruky,“ dodává pan Prokop.
Zajímá mě, jestli plánovaná částečná automatizace nebude zaměstnancům spíše na škodu. „Chceme reagovat na narůstající objem objednávek lepšími technologiemi. Ono nakonec bude znát, když například u vaření nebudou muset kolegové tak dlouho stát. Ale samozřejmě zachováme některé lehčí práce tak, aby nikdo o své uplatnění nepřišel,“ vysvětluje paní Prokopová. Osobní přístup k zaměstnancům se odráží i v rozvržení směn, které kvůli dojíždění začínají a končí spíše orientačně.
Pražení a balení kávy
V Drahonicích praží kávu obvykle v pondělí a ve středu, kdy se jede naplno celý den. Já přijela v úterý, takže stojíme skoro nábožně u vypnutého stroje. Plynová červená pražička je tedy dnes poněkud chladná a svou velikost prokazuje mimo jiné tím, že se nedá vecpat do záběru a vyfotit.
Dané množství zeleného kafe se nasype do trychtýře předehřáté pražičky. Ta má uvnitř buben, který se stále otáčí, aby se zrna pražila rovnoměrně. Pražič pak upravuje teplotu, rychlost bubnu i přívod vzduchu. Stroj má navíc stopky, takže ke kávě lze přijít až pár minut před koncem pražení, a pak průzorem nebo speciální lopatičkou kontrolovat vůni a chuť. Jednotlivá zrnka pražením praskají, tzv. crackují, i tím se tedy pražič řídí. Po otevření se káva vysype do venkovního chladícího tanku, kde se promícháváním chladí, ventilátor odtud odvádí horký vzduch. Když se zrna zchladí pod třicet stupňů, už se nebudou teplem dál samovolně pražit.
Po upražení z nich ještě odcházejí plyny, proto se káva určená k expedici co nejdříve balí do sáčků s jednosměrným ventilem. Plyn tak může ven, ale kyslík se dovnitř nedostane, čímž vydrží zrnka ve vysoké kvalitě i několik měsíců. Káva pro zákazníky obchůdku v pražírně se ale nebalí hned. „Máme ji ve velkých plastových nádobách s víkem, ty nejsou vzduchotěsné, takže surovina může dále pracovat. Po několika dnech získá optimální kvalitu a jde na pult,“ popisuje pan Prokop.
Káva skoro na přání
Veškeré specifikace ke kávě, kterou v Drahonicích praží, se dozvíte na místě nebo na webových stránkách. Jako zákazník si můžete vzít nápoj v kelímku s sebou nebo si tu zakoupenou zrnkovou kávu rovnou nechat namlít. V nabídce jsou také ručně plněné kapsle do kávovarů typu Nespresso nebo Dolce Gusto.
Když se ptám na přesné složení espressa Srdcerváč, jeden z pražičů se potutelně usmívá: „To je přece tajný.“ Pan Prokop s nadsázkou dodává: „Tajný možná, ale složení si můžete přečíst na etiketě. Je to směs tří vybraných Arabik.“ Přesně takhle to tu chodí. V Drahonicích se potkaly skvělé nápady, byznys, požitek, vtip i ohleduplnost, takže výsledná směs má prostě šmrnc. A to jste ještě neochutnali to kafe!
Autorka: Helena Tutterová
Fotky: Helena Tutterová a Pražírna Drahonice